『常識は非常識』食味は何によって違うの？
当園で一番、二番に色づいてくるのがデューク、アーリーブルーです。まだ木が小さく、営業をしていないときに、県内のブルーベリー園へ行って味比べをしたことがありました。長野県内の摘み取り園は北部ハイブッシュ系が多く、当園のデュークが熟して味を確かめてから、あっちこっちへ行って味比べをしました。品種名が書いてない園もあり、聞いて確かめました。
いろいろな書籍、ネット等で食味についての評価が書かれています。開園する前にいろいろな情報をエクセルで一覧表にしてみたのですが、おおまかには同じですが、細かなところは評価が違っていました。酸、糖、風味、食感、大きさ、形‥‥評価者によって違っていました。食味が一番という品種も評価者によって違っていました。品種の評価については、栽培方法、土壌、灌水の有無、栽培地、標高、肥料の有無、剪定の仕方等についての記述が全くなく、ただ食味が～～であるという評価が『常識』になっています。
県内の北部ハイブッシュ「デューク」の味比べをしたところ、全く「食味」が違っていました。私が食べて確かめたところ、どこが旨いかは書きませんが、園によって、食味が違うのが事実でした。こんなに食味が違うのかと驚きました。ブルーベリーが育っている環境によって、食味が大きく変わるデリケートな果物であると思います。私が味比べをした結果から品種の評価の『常識』は『非常識』であると考えました。
原因は何かと考えたのですが、いろいろな要因があると思います。栽培方法、土壌、灌水の有無、栽培地、標高、肥料の有無、剪定の仕方、栽培地の気象等が考えられます。これはワインの世界でのフランス語「テロワール」terroirと同じですね。日本ではブルーベリー栽培や品種、食味の評価についてテロワールの考え方は全くありません。ここが『非常識』である理由です。
産地によって食味に違いがあることは知られています。お茶、サクランボ、ミカン、谷中のショウガ、修善寺のわさび、安曇野のわさび‥‥味噌、醤油などの発酵食品等が有名ですね。
ブルーベリーのテロワールについて、深く追究したいですね。何が食味に作用しているのかが、私の追究課題です。県内で味比べをしたときに、美味しいと感じた園と同じ味を出す農園を作りたいですね。
第３農園の剪定が終わりました。半分は終わり、やっと剪定の目処がついてきました。第４農園は木が小さいので、ちょっと楽になるかな。
